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La charcutería creció un 2,2% en 2015 a pesar de la caída de las salchichas por la alerta de la OMS
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La charcutería creció un 2,2% en 2015 a pesar de la caída de las salchichas por la alerta de la OMS

La recuperación de la cesta de la compra llegó parcialmente a los productos cárnicos, un mercado que además de la situación económica, tuvo que afrontar el pasado 26 de octubre el anuncio de la OMS de que la carne procesada podía ser factor de riesgo para la salud. En este contexto, la charcutería creció un 2,2% en 2015, aunque con categorías a la baja como las salchichas, mientras que las carnes frescas registraron un descenso del 1,5%, según nuestros datos obtenidos con motivo del 16º Congreso de AECOC de Cárnicos que se celebra entre hoy y mañana en Lleida.

En el caso de la charcutería, los consumidores redujeron el consumo de productos procesados como las salchichas, que cayeron más de un 2% anual en el total mercado. En su lugar, éstos optaron por incorporar a su cesta de la compra productos que percibe como saludables y otros con un componente de indulgencia. De esta manera, el jamón ibérico creció el año pasado un 8,2%, fuet y longaniza un 6,7% y el pavo/pollo cocido un 2,8%.

Otro producto a destacar por su comportamiento es el jamón serrano, que creció un 3,4% el año pasado, mientras que el jamón de York, que cayó un 0,6%. Esta dinámica dispar se produce a pesar de que ambos productos bajaron de precio durante 2015, pero es sintomático de la recuperación del consumo que sea la alternativa más cara la que crezca.

Asimismo, tanto el jamón de York como el serrano son los principales productos de charcutería de la cesta de compra con prácticamente una tercera parte entre ambos, seguido por pavo/pollo cocido con un 14% y salchichas con un 13%.

La carne fresca, al dictado del precio

Con respecto a la carne fresca, su comportamiento en 2015 estuvo muy condicionado por la evolución de los precios, de tal modo que el consumidor castigó los productos que se encarecieron y recompensó aquellos que se abarataron. Así, si la carne de vacuno costó un 1,9% más, los hogares compraron casi un 5% menos; mientras que por el contrario al caer el precio de carne de cerdo el 3,2%, su consumo aumentó un 1,6%.

Sin embargo, el pollo sigue siendo la carne preferida por los españoles, con un 36% sobre el total de kilos de carne fresca consumidos, seguido por el cerdo (30%) y el vacuno (14%).  Otras opciones como conejo o cordero/cabrito apenas tienen una cuota del 3-4%.

Por otra parte, otra tendencia creciente en el mercado de cárnicos, al igual que sucede con los productos frescos en general, es que los consumidores compran cada vez más estos alimentos en supermercados e hipermercados. En el caso de la carne, la distribución moderna tiene una cuota del 57% frente al 43% de las tiendas tradicionales y especializadas, mientras que en charcutería la brecha es aún mayor, 82% versus 18%, respectivamente.

En cambio, la compra online de productos frescos sigue siendo residual en España, aunque con mucho margen de crecimiento a pesar de que el consumidor español de momento vincula Internet con la compra “de maletero” (leche, agua, zumos, pañales, alimentos para mascotas, etc.) y no tanto con la compra recurrente, propia de los productos perecederos.

Tal es así que Internet solo supone el 0,3% de las ventas de frescos, aunque su crecimiento en 2015 con respecto al año anterior fue del 23%. En el caso de cárnicos, el peso del ecommerce es ligeramente superior al del total de frescos, con un 0,4%.

El impacto del anuncio de la OMS tuvo un efecto inmediato en el mercado de cárnicos pero paulatinamente se fue recuperando, aunque categorías como salchichas, que solo en noviembre vieron caer sus ventas un 14,9% en los hipermercados y supermercados españoles, mantienen una tendencia negativa. En cambio, aquello que el consumidor percibe como más saludable cada vez gana más peso, así como productos con connotación gourmet, como resultado de la bipolaridad del consumidor, que al mismo tiempo que compara precios, se da caprichos.