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Y aura-t-il du foie gras à Noël ?
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Y aura-t-il du foie gras à Noël ?

Saumon fumé et foie gras sont des incontournables des menus de fêtes, mais si le foie gras est numéro un des ventes, il n’y en aura pas sur toutes les tables, loin de là. L’analyse des produits festifs au département souligne les préférences locales dont doivent tenir compte les distributeurs, également pour les vins, digestifs et chocolats.

Alors que les préparations des réveillons battent leur plein, Nielsen scrute les mets les plus consommés en France lors des réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre. Pour ces catégories de produits très dépendantes de la fin d’année, comprendre qui achète quels produits localement est bien souvent décisif pour l’année entière.

Saumon et fumé et foie gras, incontournables pour débuter le réveillon

Le mois de décembre est souvent clé pour ces catégories plus ou moins festives : 72% des ventes de foie gras sont réalisées en décembre, un ratio proche de celui du caviar (67%). 57% des ventes d’escargots et grenouilles surgelés sont réalisées lors de la fin d’année.

Avec plus de 200 millions d’euros de chiffre d’affaires sur le seul mois de décembre, le foie gras est le mets le plus  vendu en grandes surfaces, suivi des poissons fumés (saumons, truites…) avec 169 millions d’euros réalisés, loin devant les fruits de mer surgelés (57 millions d’euros). Le caviar arrive très loin derrière avec 6 millions d’euros en décembre.

Département par département, ce sont toujours les foies gras ou les saumons fumés qui sont en tête des ventes pour les entrées de fin d’année. Le foie gras est toujours numéro un… sauf dans le Sud-Ouest.

Pour Rémi Adam, expert géomarketing chez Nielsen, “il peut sembler étonnant de retrouver les poissons fumés devant les foies gras dans le Sud-Ouest. Ceci s’explique notamment par le fait que les consommateurs de ces régions productrices ont davantage accès à des circuits courts, des spécialistes, voire confectionnent eux-mêmes leur foie gras.” Résultat, les points de vente du Sud-Ouest ont tout intérêt à ne pas négliger leurs assortiments de saumons fumés ou encore truites fumées, car c’est ce que vient chercher en priorité leur clientèle pour les fêtes.

Néanmoins, l’invité le plus fréquent des tables reste le poisson fumé : 52% des ménages français en achètent contre 19% pour le foie gras, sans doute plus segmentant auprès des consommateurs.

Grandes surfaces : le besoin de répondre aux spécificités locales pour les entrées…

Pour les fêtes de fin d’année, les Français montrent des habitudes et des préférences spécifiques selon les départements, notamment en ce qui concerne les ‘entrées festives’ les plus performantes au mois de décembre.

Si les escargots et grenouilles ressortent dans un large Nord-Est de la France, la Bretagne privilégie sa filière porcine et le saucisson sec, quand le Sud de la France privilégie les fruits de mer surgelés. Le caviar apparaît lui surconsommé dans quelques rares départements : d’abord à proximité d’un lieu de production (Aquitaine), mais aussi en Île-de-France et sur la Côte d’Azur.

… comme pour les vins effervescents

Pour accompagner ces entrées voire l’ensemble du repas, les distributeurs doivent également apprécier les différences d’une région à l’autre : le champagne ressortant privilégié dans de nombreuses régions… mais sans hégémonie. Les autres vins pétillants (crémants d’Alsace ou de Bourgogne, Clairette) ressortent ainsi surconsommés dans de nombreux départements du nord de la France.

Fort ancrage local pour les digestifs

Les alcools en général ont un historique souvent régional, et les digestifs ne dérogent pas à la règle. Consommés plus volontiers lors des fêtes de fin d’année, ces derniers affichent des différences de consommation très marquées et très localisées. Les amers dans l’est, le Cognac en Charentes, le Calvados en Normandie ou l’Armagnac dans le sud-ouest sont autant d’exemples emblématiques que les magasins ne peuvent ignorer dans la définition de leur assortiment.

Chocolats et gourmandises sucrées, un classique à géométrie variable

Dernière étape de ce tour de France des réveillons, l’analyse des chocolats et autres sucreries confirme de manière peut-être moins intuitive les aspérités géographiques de la consommation. On retrouve ainsi des marrons glacés surconsommés dans le sud-est, alors que les papillotes lyonnaises ont étendu leur emprise au-delà du Rhône-Alpes. Violaine Patay, manager analytique chez Nielsen, conclut : “Les papillotes sont un exemple emblématique des produits de fin d’année, sur-consommés en décembre et au succès généralisé au-delà de leur berceau originel. La distribution doit organiser un savant équilibre dans son assortiment, entre les points de vente lyonnais qui en feront un incontournable, et les magasins de Bretagne et Normandie où ils compléteront l’assortiment local”.